Копченая горбуша в домашних условиях. Горбуша копченая – королевская закуска в домашней коптильне Как засолить горбушу копчения холодным способом

Копченая горбуша – это невероятно вкусный деликатес, который без проблем можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом. Очень важно купить действительно свежую горбушу, чтобы готовые копчености получились максимально вкусными и ароматными.

Выбор рыбы

Для копчения горбуши необходимо выбрать подходящую рыбу и правильно ее подготовить к обработке горячим дымом.

Во время покупки стоит обращать внимание на качество тушек. Определить то, насколько свежими являются тушки, можно по следующим параметрам.

• Свежая рыба будет иметь блестящую чешую без каких-либо повреждений, налета и слизи.
• Жабры у горбуши светло-красного цвета и при этом достаточно яркие.
• Каждая тушка должна иметь ровное и плоское брюшко.
• На коже не должно присутствовать повреждений и она должна максимально плотно прилегать к мясу.
• Свежая рыбка имеет приятный запах, не четко выраженный и без аммиачных ноток.
• Средний вес тушек, которые подходят для копчения, составляет 0,8-1,5 килограмма.

Когда для копчения используется мороженая горбуша, то выбрать ее намного проще. Для этого учитывается вес тушки, а также количество льда на ее поверхности. Если рыба покупается выпотрошенная, то стоит обратить внимание на цвет мяса. Оно должно быть розового цвета.

Стоит отказаться от приобретения горбуши, которая имеет мясо желтоватого оттенка на брюхе.

Несвежими являются те тушки, при надавливании на которые остаются вмятины или же покрытые слизью. При выборе подходящей рыбы стоит также обращать внимание на пол горбуши. Самки имеют закругленную голову, а тело обладает светлым окрасом. Самцы имеют достаточно вытянутую и острую голову. Чешуя будет иметь темный оттенок. Самцы имеют более короткий задний плавник, чем самки.

Подготовка рыбы к копчению

Для того, чтобы приготовить вкусные копчености в домашних условиях, необходимо правильно подготовить рыбку к процессу обработки горячим дымом. Разделывать тушки нужно максимально аккуратно, чтобы не повредить мясо. Предварительно, если была куплена мороженая горбуша, ее стоит разморозить. Нельзя использовать для этого любые источники тепла.

Горбуша имеет небольшие размеры. Средний вес рыбы составляет 1-1,5 килограмма, а длина тела не превышает 50 сантиметров. Специалисты говорят о том, что самым полезным мясо этой рыбки считается непосредственно во время нереста. Оно становится намного питательнее за счет того, что уменьшается количество жира.

Для копчения горбуши стоит выбирать тушки одинакового размера. Чаще всего горбушу разделывают на филе. Для этого необходимо отрезать голову и плавники. После этого мясо аккуратно срезается с помощью острого ножа в горизонтальной плоскости вдоль всего позвоночника. Из этого пласта нужно удалить совершенно все реберные косточки и филе будет готово.

В целом, способ разделки будет зависеть от размеров горбуши. Если тушки имеют небольшой размер, то коптить их можно целиком. При этом стоит аккуратно удалить только жабры и внутренности.

Посол рыбы может производиться сухим или мокрым способом. В первом случае тушки необходимо тщательно натереть солью или же посолочной смесью. После этого горбуша выкладывается в емкость, которая не будет со временем окисляться. Стоит отметить, что выкладывать рыбу необходимо брюшками вверх. Обязательно нужно натереть солью горбушу изнутри.

Достаточно популярным методом засолки считается тузлучный. Он заключается в том, что из мяса рыбы будет выделяться жидкость. Соль начинает постепенно растворяться в этой жидкости и в результате получается специальный маринад. Также можно приготовить маринад отдельно. Для его основы используется обычная вода или же растительное масло.

На вкус готовых копченостей и структуру волокон также будет влиять не только метод посола, но и температура, при которой рыба маринуется. Выделяют три разных режима маринования: теплый, охлажденный, а также холодный. В домашних условиях горбушу вполне можно мариновать в холодильнике или же в помещении, где температура ниже комнатной.

В теплом режиме маринуются только те тушки, которые обладают достаточно плотной консистенцией.

Важным моментом есть то, что рыба не должна иметь никаких повреждений. В противном случае она может очень быстро испортиться. Для приготовления горбуши горячего копчения в домашних условиях идеальной будет температура 0-4 градуса.

Маринады

Для приготовления вкусных копченостей с помощью горячего метода обработки дымом стоит сделать вкусный маринад. Есть достаточно много рецептов, которые позволят сделать в домашних условиях настоящие деликатесы. Заранее стоит подготовить все компоненты, которые могут понадобиться во время копчения.

Пряный маринад

Чтобы приготовить ароматную горбушу горячего копчения, которая сможет удивить каждого человека и станет настоящим украшение стола, можно воспользоваться пряным маринадом.

Для этого стоит взять поллитра воды, столовую ложку соли, пару лавровых листочков, по половинке чайной ложки белого, красного и душистого перца, половину чайной ложки сахара. Также в маринад добавляются любимые пряные травы по вкусу, чайная ложка корицы и 125 миллилитров цитрусового сока.

Горбуша предварительно поливается соком лимона, лайма, апельсина или грейпфрута. В кипящую воду нужно добавить все подготовленные компоненты и тщательно перемешать. Маринад варится на маленьком огне на протяжении получаса. Полученную смесь необходимо охладить до комнатной температуры, залить подготовленные тушки и оставить мариноваться на протяжении 14 часов.

Винный маринад

Для приготовления такого изысканного маринада стоит взять литру воды и 100 миллилитров вина, лимонного сока, 50 миллилитров соевого соуса, по 50 грамм сахара и соли. В маринад обязательно добавляется чеснок и смесь перцев по вкусу. Вода с сахаром доводится до кипения, туда всыпается соль. Когда маринад полностью остынет, в него необходимо добавить все остальные ингредиенты. Подготовленная рыбка заливается маринадом и оставляется настаиваться на протяжении десяти часов в прохладном месте.

Медовый маринад

Подготовьте половину стакана растительного масла, четверть стакана жидкого меда и лимонного сока, чайную ложку соли, несколько зубчиков чеснока, любимую свежую зелень, специи и пряности. Все компоненты тщательно смешиваются. Полученной смесью заливается горбуша и оставляется мариноваться на протяжении восьми часов.

После этого тушки подвешиваются за хвост на свежем воздухе на несколько часов. Этого времени хватит, чтобы они успели немного подсохнуть.

Рецепты горячего копчения

Горбуша горячего копчения может говориться как в специальной коптильне заводского производства, так и в самодельной. Достаточно вкусной получается рыба приготовленная в духовке.

Когда тушки будут полностью готовы к копчению, на дно конструкции насыпается щепа. Над ней устанавливается уловитель жира. Дальше на решетки выкладывается горбуша. Также ее можно подвесить за хвост с помощью крючков. Когда все будет готово, щепа поджигается, а сама коптильня плотно закрывается. Коптить горбушу необходимо от получаса до двух часов, в зависимости от размеров тушек. Температура при этом должна быть не ниже 90 градусов.

В домашних условиях

Для копчения горбуши в домашних условиях можно использовать самодельные коптильни. Самым простым вариантом считается старое ведро или кастрюля. На дно емкости насыпается топливо, дальше устанавливается металлическая миска для сбора жира. Рыба подвешивается с помощью крючков за хвосты. Самодельная коптильня плотно закрывается крышкой или листом металла и устанавливается на огонь.

Сколько коптить рыбу

Коптить горбушу нужно от часа до двух часов. Длительность обработки будет зависеть от размеров тушек.

Целые тушки коптятся два часа по классическому рецепту. Если горбуша была предварительно порезана на порционные куски, то, соответственно, длительность копчения сокращается. После окончания процесса копчения рыба обязательно вывешивается на свежем воздухе для «созревания».

Свойства и состав копченой рыбы

Горбуша – это ценный продукт, который содержит большое количество йода, железа и фосфора. В составе мяса также много жирных ненасыщенных кислот и витаминов. Мякоть считается очень питательной благодаря содержанию большого количество белка и одновременно с этим она низкокалорийная.

Регулярное употребление горбуши положительно сказывается на работе иммунной и эндокринной, нервной систем. Если не злоупотреблять рыбкой, то постепенно начнет лучше работать желудочно-кишечный тракт.

Калорийность

В 100 граммах готовых копченостей содержится не более 150 ккал.

Условия хранения

Горбуша горячего копчения хранится исключительно в холодильнике не больше недели. Предварительно готовые копчености заворачиваются либо в бумагу, либо в плотный полиэтиленовый пакет.

Горбуша горячего копчения – это настоящий деликатес, который можно легко приготовить в домашних условиях. Копчености получаются очень ароматными, вкусными и полезными, если ними не злоупотреблять.

Вкус мяса или рыбы, закопченных своими руками, да еще в домашних условиях, моментально вспоминается, если представить себе отдых на природе, мангал и дымок, который, словно мастеровой повар, поистине совершает чудеса.

От одного только запаха моментально поднимается аппетит, причем полакомиться любимым блюдом пожелает каждый, даже несмотря на то, что копченая пища в больших количествах может вредно сказаться на здоровье. Но, соблюдая меру, можно свести любой риск к минимуму, а если говорить о количестве полезных веществ, оставшихся в продукте после процесса приготовления, то копчение в этом плане даже смотрится выгоднее других способов в кулинарии.

Горбуша является ярчайшим представителем лососевых. Ее промысел ведется в морях Северного Ледовитого и Тихого океанов. Но побаловать себя деликатесом могут не только на Камчатке или на Дальнем востоке. Поставщики морепродуктов сделали все, чтобы эта рыба была доступна любому российскому потребителю. Несмотря на высокую цену, она не является эксклюзивом и, хоть по праздникам, но попадает на стол среднестатистического жителя.

Теоретические вопросы по поводу копчения

К сожалению, жители многоквартирных домов не смогут познать прелести процесса копчения, а также его результатов, если только у них нет собственной дачи, где можно экспериментировать в свое удовольствие. Рассмотреть нужно не только и даже не столько сам процесс, происходящий в коптильне, сколько подготовку, связанную с разделкой тушек, их хранением и засолкой.

Разделка тушек

Сама горбуша не славится гигантскими размерами. В среднем ее масса варьируется в пределах от 1 до 1,5 кг, эти показатели имеет рыба при длине тела в 45-50 см. Считается, что мясо горбуши увеличивает свою ценность в период нереста, тогда оно становится более питательным при снижении общей доли содержания жира. 18-20% процентов от массы составляет белок, но при этом калорийность продукта всего 150 ккал на 100 грамм. Конечно, это достаточно высокий для рыбы показатель, но в относительном плане мясо можно считать диетическим.

Важно понимать, что рыба, разная по габаритам, имеет разное содержание жира. Процесс засола и копчения будет протекать в различных временных интервалах. Поэтому при покупке горбуши необходимо подбирать одинаковый размер тушек.

Самый популярный способ разделки – вырезка филе. Для этого отрезается голова и плавники, затем острым ножом срезается масса в горизонтальной плоскости вдоль позвоночника. Из полученного пласта удаляются ребра, и филе готово. Вообще, способ разделки зависит от размеров тушки. Можно коптить горбушу целиком, при этом придется удалить внутренности и жабры.

Способ обработки дымом зависит от условий хранения рыбы. Традиционно считается, что соленую горбушу целесообразно закоптить холодным способом, а мороженую – горячим. Но это всего лишь рекомендации и поменять местами способы приготовления никто не запрещает.

Способы засолки

Чтобы правильно засолить рыбу, необходимо четко представлять, каким способом она будет приготовлена. На самом деле, теория соления достаточно объемная. Оказывается, существуют требования ГОСТ, которые редко выполняются в домашних условиях, но теоретические выкладки дают следующие данные: горбуша прямого посола без последующего охлаждения готовится 7-9 дней, а с охлаждением – 10-12.

При выборе сухого посола рыба тщательно натирается солью, затем укладывается в емкость вверх брюшками. Внутренняя полость тоже обрабатывается солью. Тузлучный посол основан на выделении жидкости из волокон. Соль в этой жидкости растворяется, в итоге получается своеобразный маринад.

Можно маринад наводить на основе воды или растительного масла. Но вкус и структура волокон мяса горбуши зависит не только от способа маринования. Огромное влияние оказывает температура, при которой просаливается мясо. Различают теплый режим, охлажденный или холодный. Но в ограниченных условиях дома можно рыбу либо поместить в холодильник, либо оставить в прохладной комнате.

В теплом режиме можно посолить мясо рыбы, имеющее плотную консистенцию. Обязательным условием будет отсутствие повреждений, иначе оно может испортиться. В нашем случае придется создать условия охлажденного соления. Температурный режим при этом составляет 0 — 4°C градусов. В качестве дополнительной информации отметим, что низкие температуры применяют для крупногабаритных туш с жирным мясом.

Нормы дозировки соли

Работая с рыбой, чтобы ее правильно приготовить к копчению, необходимо использовать крупнозернистую поваренную соль. Йодированная соль для этих целей не подходит. Морскую соль применять допустимо, только она тоже должна быть крупного помола. По процентному содержанию соли в волокнах различают три степени засолки. Слабосоленая рыба содержит не более 10% соли. Далее этот показатель увеличивается. Считается, что при 14% процентах рыба уже крепкосоленая.

Приведенных данных достаточно, чтобы произвести предварительный расчет, но для этого нужно брать массу тушки только при сухой засолке. Если используется маринад, то придется учитывать и массу воды. Соль, попавшая в волокна, изменяет их структуру. Вместе с тем, что выводится излишняя жидкость, убиваются все бактерии, но необходимо помнить, что чрезмерное содержание соли вредно для организма, к тому же снижает вкусовые качества продукта. Рыбу перед отправкой в коптильню тщательно вымачивают в воде.

К сожалению, не существует определенных алгоритмов для определения степени готовности при засолке. Здесь полагаться приходится на собственные ощущения, но пару советов все же существует. Просоленная рыба не должна обладать специфическим запахом. Мясо должно быть плотным и упругим, а самый главный признак – отсутствие кровяных вкраплений.

Добавление пряностей и специй

По большому счету все рецепты, сопровождающие копчение горбуши, отличаются способом внесения в маринад различных приправ. Поэтому их можно определенным образом классифицировать.

• Среди ингредиентов только одна соль, этот посол называется «Простым».
• Внесение пряностей по желанию превращает простой посол в пряный.
• Сладкий посол используется для пресервов.
• Уксусная кислота хорошо расщепляет волокна, поэтому ее используют для быстрой подготовки тушек, это маринованный посол.

Рецепт с холодным посолом

Теоретические выкладки дают начинающему кулинару своеобразный стержень знаний, около которого можно развивать свою фантазию. Однако при этом многие читатели желают видеть пошаговое описание рецептов. По их мнению, действовать по заранее написанным правилам гораздо легче, чем выдумывать свою технологию.

После разморозки и подходящей разделки тушек горбуша тщательно пересыпается солью. Все это укладывается в емкость, имеющую крышку. Закрытая крышка позволит сохранить температуру, а также не даст распространиться рыбному запаху по всему холодильнику. Если используются цельные тушки, то они должны быть повернуты вверх брюшками. Филейные же кусочки укладываются так, чтобы шкурка оказалась внизу. Под гнетом такое мясо хранится в холодильнике около 8-9 дней.

Когда рыба хорошо просолится, то остатки соли и тузлук придется смыть проточной водой. Некоторые даже замачивают тушки на несколько часов. В результате в верхних слоях снова оказывается влага. Избавиться от нее можно, развесив рыбу в сушильном шкафу. За неимением такового ограничиваются проветриваемым помещением.

Горбуша холодного копчения готова для помещения в коптилку. В ней рыба должна коптиться при относительно невысокой температуре – 25°C градусов. Степень готовности зависит от массы тушек. Через несколько дней придется определять ее по внешним признакам. Тушка должна скинуть в массе, получить золотистый цвет. Если не спешить и подождать, когда коптильня остынет, то в холодном виде блюдо сразу готово к подаче на стол.

Рецепт горячего копчения

Горбуша горячего копчения в своей подготовке чаще требует приготовления маринада. Теперь вы точно знаете, что соль, как составляющая, является обязательным ингредиентом, а сахар и специи можете добавить по желанию. Так как опасаться гниения не стоит, то маринад может содержать не более 10% соли. Напомним, что процент рассчитывается от суммы масс тушки и воды. Для тех, у кого нет опыта в приготовлении сладкого маринада, посоветуем добавить сахара в два раза меньше, чем соли.

Данный рецепт позволяет не размораживать рыбу. Ее обвязывают бечевой и помещают в рассол. Но разморозка проходит в холодильнике, так как горбуша станет рыхлой при резкой смене температуры. Чтобы определить готовность продукта, придется периодически проверять мясо. После разморозки оно должно полежать в жидком маринаде 2 – 3 часа.

Чтобы вкусно приготовить рыбу в коптильне, необходимо помнить, что сам процесс займет не более 30 минут, но так как время зависит от массы кусочков, то придется проверять готовность. Для этого спинную часть следует проткнуть тонкой палочкой. Готовое мясо потеряет стекловидный оттенок и станет матовым. Как и в случае холодного копчения, здесь не рекомендуется извлекать рыбу, не дождавшись полного остывания коптильни. Емкость нужно снять с огня, но открывать ее пока не стоит.

Периодическое приготовление копченостей позволяет набраться житейского опыта. Но чтобы не учиться на собственных ошибках, полезно будет почитать с уже готовыми хитростями, которыми делятся между собой любители отдыха на природе.

У горбуши остатков не бывает. Практичный подход заставит сберечь голову, плавники и хвостовую часть, чтобы впоследствии приготовить уху, добавив в нее мелких рыбешек.

Боковые стенки брюшка раздвигают и фиксируют с помощью спичек или зубочисток. В открытом состоянии полость лучше будет обдаваться дымом.

Если посчастливилось приобрести горбушу, но тушки по размеру сильно отличаются, следует нарезать их одинаковыми кусочками. Так можно обеспечить равномерное засаливание и копчение.

Про разморозку было написано выше, но подытожим сказанное. Не следует рыбу размораживать до конца. Ее необходимо посолить любым выбранным способом и поместить в холодильник. Там она медленно растает, что сохранит структуру волокон.

Описание

Горбуша холодного копчения – вкусное блюдо, которым вы сможете порадовать свою семью в любое время года. Ее нежная структура и тонкий вкус удивят даже самого привередливого гурмана. Такая деликатесная копченая рыбка, без сомнения, станет главным украшением любого застолья, а гости придут в восторг, узнав, что опробованный ими деликатес был приготовлен в домашних условиях. Несмотря на то что горбуша холодного копчения является полноценной самостоятельной закуской, ее можно использовать в качестве дополнительного ингредиента. Так, из данного продукта можно приготовить вкусный суп, легкий диетический салат и множество других рыбных блюд.
Коптить горбушу своими руками просто, особенно если дома есть специальная домашняя коптильня. Однако перед тем как приступить к холодному копчению, рыбу к этой процедуре нужно правильно подготовить. Главным этапом подготовки горбуши является засолка, солить рыбу нужно с осторожностью, чтобы перед копчением ее не приходилось вымачивать. Если вы хотите, чтобы ваша копченая красная рыбка была ароматной, при засолке не жалейте на нее свежего укропа: переборщить с этим компонентом просто невозможно. Кроме того, что перед копчением горбушу следует засолить на сутки, ее еще можно приправить разными специями. В этом пошаговом рецепте с фото мы используем только белый молотый перец, но вы можете замариновать горбушу так, как хочется вам.
Итак, приступим к готовке!

Ингредиенты

Горбуша холодного копчения - рецепт приготовления

Для начала купите свежую горбушу, обратив при покупке особое внимание на ее качество. Внимание! По этому рецепту можно закоптить любую красную рыбу, но мы рекомендуем закоптить именно горбушу, потому что она не является такой жирной, как, например, лосось или семга .

Купленную рыбу сполосните водой и поделите на две продольные части. Затем из каждой рыбной половинки постарайтесь извлечь все плавники и косточки.

Совет! Хвост горбуши и ее обрезки не спешите выбрасывать. Из этих частей можно сделать превосходную уху или рыбную солянку.

Если вы думаете, что в такой красной рыбе костей практически нет, то вы ошибаетесь. Они есть, поэтому подойдите к этому делу очень серьезно!

Готовое рыбное филе выложите в поддон на решетку.

Полученной смесью из специй хорошенько обмажьте филе рыбы со всех сторон.

Промойте и мелко нарежьте свежую зелень укропа, а после покройте ею горбушу со специями. Как уже упоминалось ранее, укропа жалеть не нужно. Чем больше вы его добавите к рыбе, тем выразительнее будет аромат у готового копченого деликатеса.

Подготовленную рыбную заготовку поставьте в холодильник прямо в поддоне. Оставьте ее там на следующие двадцать четыре часа. На следующие сутки на дне поддона должна появиться жидкость, которая выделится из рыбы в процессе засолки.

Если горбушу засолить в пятидесяти граммах соли, то после засолки ее вымачивать будет не нужно. Данное количество соли в самый раз.

Промойте рыбу от укропа, оботрите ее салфетками и отправьте в холодильник на следующие полдня. Обратите внимание! Перед копчением филе горбуши должно быть полностью сухим. В противном случае копченый деликатес будет кислым!

На этом этапе с подготовленной к копчению рыбки можно снять первую пробу, но это по желанию.

Теперь подготовьте специальное приспособление для домашнего копчения продуктов. Старайтесь коптить рыбу в то время, когда температура воздуха не превышает двадцати пяти градусов .

Если у вас имеется специальный или самодельный «генератор дыма», то заполните его мелкими опилками. В то время, когда опилки будут тлеть, а горбуша коптиться на протяжении двенадцати часов, поддув коптильного прибора должен быть открыт и сверху, и снизу.

По истечении двенадцати часов копчения рыба будет полностью готова.

Горячую горбушу аккуратно выложите на удобную поверхность и сразу подготовьте необходимое количество коньяка, скотча или джема.

Горбуша холодного копчения требует длительной обработки. Проще всего коптить рыбу этим способом в специальных автоматических коптильнях, которые поддерживают постоянную температуру. В другом случае, за процессом придется постоянно следить и контролировать температуру и готовность рыбы.

В большом количестве горбуша холодного копчения готовится довольно долго

• Количество порций: 2
• Время подготовки: 24 минуты
• Время приготовления: 30 минут

Быстрый рецепт горбуши холодного копчения

Мясо горбуши немного суховато, но в соленом и копченом виде этот недостаток становится преимуществом. Небольшое количество рыбы можно закоптить довольно быстро.

Приготовление:

1. Посыпать филе солью и специями. Поставить в холодное место на сутки. Для засола можно использовать только поваренную соль крупного помола.
2. Обчистить от лишней соли.
3. Выложить на решетку.
4. Насыпать ольховую щепу в специальную емкость.
5. Закрыть аппарат и включить режим «Холодное копчение» на 25 мин. Через 2-3 мин должен пойти дым, поэтому лучше включить вытяжку.

Выложить готовое филе на листья салата, украсить тонкими ломтиками лимона.

Готовая рыба имеет приятный аромат и красивый красновато-коричневый оттенок.

Как коптить горбушу холодного копчения

Горбуша чаще всего продается мороженной, поэтому ее предварительно нужно разморозить. Лучше всего это делать в холодильнике, тогда рыба оттает постепенно и не потеряет свои вкусовые качества.

Ингредиенты:

• горбуша – 2 кг;
• соль – 8 ст. л.;
• черный перец молотый – 2 ч. л.;
• прованские травы – 2 ст. л.

Приготовление:

1. Промыть под холодной водой. Убрать пленки и обсушить.
2. Перемешать соль со специями и натереть горбушу внутри и снаружи.
3. Завернуть в пищевую пленку и оставить на 5 суток на нижней полке холодильника.
4. Промыть под проточной водой, смыв соль. Вывесить в хорошо проветриваемом сухом месте для подвяливания на 11-12 ч.
5. Коптить рыбу примерно 8-10 ч, используя хорошо просушенную ольховую или фруктовую щепу. Щепа хвойных деревьев – плохой вариант, так как в ней много смолы, что плохо отражается на вкусовых свойствах. Если щепа немного влажная, ее нужно подсушить в духовке при температуре 50 °С. Во время копчения рыба теряет влагу и приобретает плотную и упругую консистенцию.
6. Копченую горбушу просушить на свежем воздухе 8-9 ч.

Рыбу можно подсушивать дольше, тогда она будет более сухой. Длительность приготовления во многом зависит от размеров рыбы и количества жира в ней.

Горбушу в народе называют «розовым лососем» за яркую окраску филе.

Как и другие лососевые, она содержит:

легкоусвояемый белок (25% от массы);

микроэлементы (натрий, калий, магний, кальций);

витамины (А, В6, В12, С, D).

Это идеальный диетический продукт в любом виде: в 100 граммах этой рыбы меньше калорий, чем в 100 граммах белого хлеба. Если горбушу закоптить, получится отличная закуска. А еще ее можно добавить в салат или положить на бутерброд.

Копченая горбуша из магазина - не лучший выбор. Производители готовят ее с «жидким дымом», добавляют консерванты, красители и прочую «химию». Поэтому тех, кто хочет полакомиться по-настоящему вкусной рыбой, интересует, как коптить горбушу в коптильне горячего копчения в домашних условиях.

Как выбрать горбушу для горячего копчения в домашних условиях

Хорошая свежая горбуша выглядит так:

чешуя – блестящая, гладкая, чистая, без слизи и налета;

жабры – светло-красные, яркие;

брюхо – ровное, плоское;

кожа – без повреждений, плотно прилегает к мясу;

запах – незначительный, без аммиачного оттенка;

вес – от 800 г до 1500 г.

Выбирать мороженую рыбу проще – ориентируются на вес, количество льда (не больше 5%). При выборе потрошеной - обязательно проверяют цвет филе. Оно должно быть розоватым.

Нельзя покупать рыбу с желтоватым мясом на брюшке, вялую (от надавливания остаются вмятины), с неприятным запахом или покрытую слизью.

Истинные гурманы утверждают:

"У самца горбуши мясо более жирное и сочное.

Оно вкуснее, чем мясо самок".

Поэтому выбирая свежую или мороженую рыбу, ориентируйтесь и на половую принадлежность горбуши.

У самок голова закругленная, окраска тела светлая.

У самцов голова вытянутая, острая, чешуя темнее, задний плавник короче, чем у самок.

Рецепты горбуши горячего копчения в домашней коптильне

Перед копчением подготовьте рыбу: разделайте, просолите и подсушите.

При разделке убирайте только внутренности и жабры. Голову, чешую и плавники не обрезайте. Тушки промойте – теперь рыба готова к засолу.

Если хотите сократить время копчения, можно разрезать ее на куски. Филе готовится быстрее чем рыбина целиком. Но не мельчите! Предпочтительнее коптить полутушки или четвертины.

Теперь о том, как засолить горбушу для горячего копчения.

Используйте сухой или мокрый способ. Оба метода одинаково популярны, и существенной разницы во вкусе готовой горбуши вы не почувствуете. Выбирайте тот, что удобнее для вас.

Засолка горбуши для горячего копчения

Самый простой способ – сухой посол. В тушку втирают соль: снаружи - против чешуи, изнутри – в позвоночник.

При сухом посоле используют крупную поваренную соль без добавок. Так вкус рыбы при копчении остается чистым. По некоторым рецептам добавляют черный молотый перец.

Если нужна горбуша с золотистой подкопченной корочкой, к соли добавляют сахар в соотношении 2:1.

После обработки рыбу укладывают в стеклянную или эмалированную посуду, дополнительно пересыпая солью.

Емкость накрывают крышкой и оставляют в холодном месте.

Порезанная кусками горбуша просолится за 24-48 часов.

Целая - за 4-10 суток в зависимости от размера. В течение этого периода рыбу нужно периодически переворачивать.

После засолки проверьте рыбу на вкус.

Если она слишком соленая, ее можно вымочить.

После посола рыбу не моют, только обтирают полотенцем из бумаги.

Последний этап – подвяливание на открытом воздухе. В домашних условиях оно длится 6 – 24 часов.

Рецепт маринада для горячего копчения горбуши

Второй способ посола – мокрый, когда рыбу вымачивают в маринаде.

Для этого рецепта на 1 кг горбуши потребуется:

• 100 г морской соли;

  50 г сахара;

  молотый перец и другие специи по желанию.

Рыбу оставляют в растворе на 2-3 суток при температуре от +2 до +4 градусов.

После засолки рыбу высушивают бумажными полотенцами, затем вялят на свежем воздухе. Желательно размещать ее на сквозняке, в тени, защищая от насекомых мелкой сеткой.

Время просушивания при сухой погоде – сутки. Если на улице сыро, горбушу сушат в помещении под вентилятором.

Как коптить горбушу в коптильне горячего копчения правильно

Просоленная рыба готова к копчению. Если предстоит готовить горбушу целиком, кожу не снимают.

Для копчения по классическому рецепту подойдет ольховая щепа без коры. Если хотите поэкспериментировать со вкусами, добавьте тонкие веточки яблони или груши, ароматные травы. Но в первый раз стоит коптить горбушу горячего копчения на ольховой стружке.

Процесс копчения стандартный:

1. В емкость коптильни укладывают щепу, предварительно смоченную водой.
2. Щепу закрывают поддоном для жира, который обильно стекает с рыбы в процессе копчения.
3. Устанавливают решетку для рыбы или крюки для подвешивания (зависит от типа коптильни, ее размера).
4. Размещают тушки и плотно закрывают установку крышкой.
5. Включают (разводят) огонь.

Горячее копчение начинается при температуре +110 градусов, ее следует поддерживать в течение процесса.

Важно!

Горбуша - жирная рыба. Обязательно установите в коптильню поддон. Без него жир попадет на щепу и сгорит, а пепел и гарь осядут на продуктах. Горбуша станет горчить.

Сколько коптить горбушу горячего копчения в коптильне

Длительность копчения зависит от размера и разделки тушек. В среднем по классическому рецепту, цельные рыбины коптят около 2 часов.

Если рыба разделана на куски, время копчения горбуши в домашней коптильне сокращается до 60 минут, но меньше быть не может.

И еще несколько часов понадобится, чтобы рыба «созрела» на открытом воздухе.

Готовую горбушу горячего копчения хранят в холодильнике, завернув в бумагу и полиэтиленовый пакет.

Срок хранения – не больше недели. Поэтому в домашних условиях не коптите много рыбы за один раз.